El fuego que no se apaga: Picanteras de Arequipa

En Arequipa, la historia no solo se escribe en sillar y volcanes. En Arequipa, el fuego tiene memoria. Arde lento en los fogones de las picanterías, alimentado por leña, ají y siglos de sabiduría femenina. Allí, entre el humo y el murmullo espeso de la chicha, las picanteras han escrito una historia que rara vez ocupa titulares, pero que vive intacta en el paladar y en la memoria colectiva.

La picantería no es solo un lugar donde se come: es un territorio gobernado por mujeres. Mujeres que heredaron recetas como quien recibe un legado sagrado, transmitido de madre a hija, de abuela a nieta. Mónica Huerta, al frente de La Nueva Palomino, es parte de esa estirpe. Su cocina no imita el pasado: lo mantiene vivo. Cada plato es memoria activa, cada jornada una reafirmación silenciosa de identidad y oficio.

Mucho antes de que se hablara de empoderamiento o igualdad, las picanteras ya ejercían un poder concreto. Administraban, decidían, sostenían familias y comunidades enteras. Desde sus mesas se organizaba la vida cotidiana del barrio; desde sus ollas se tejían afectos, vínculos y resistencias. En una sociedad profundamente patriarcal, hicieron del fogón su centro y de la tradición, una forma de autonomía.

No es casual que esta herencia haya sido recogida en La gran cocina mestiza de Arequipa (*), de Alonso Ruiz Rosas, recientemente publicada en su cuarta edición. El libro no es solo un recetario: es un acto de reconocimiento. En sus páginas, la cocina aparece como lenguaje cultural, como mestizaje vivo y como memoria colectiva, donde la figura de la picantera ocupa el lugar que le corresponde: el de guardiana y creadora de una identidad profundamente arequipeña.

Por ello, para nosotros, los fundadores de Peru-Vision, visitar a Mónica en cada regreso a nuestra ciudad conlleva una certeza: la de renovar en nosotros una inspiración hecha de pasión y oficio, que nos acompañará hasta la próxima visita.

En esta ocasión llevamos a la picantería al renombrado músico, compositor y docente argentino Néstor Crespo, junto a su esposa Alejandra. Ambos quedaron profundamente impresionados por los relatos de Mónica sobre la historia de las picanteras, la riqueza de la propuesta culinaria y el festejo del cumpleaños de su joven jefa de cocina Rocío Castillo, celebrado en plena jornada. Un gesto revelador de su manera de entender el trabajo: destacando siempre a sus colaboradores como lo más valioso de su restaurante.

Reconocer hoy a Mónica Huerta y a las picanteras de Arequipa es escuchar una voz antigua que sigue hablando. Una voz que recuerda que la tradición también puede ser rebelde, y que hay fuegos - como el de estas mujeres - que no se apagan nunca.

(*) El libro incluye el primer recetario que se publicó en el Perú, La mesa peruana (Arequipa, 1867) y se puede adquirir en la librería SBS de Arequipa y en la picantería La Nueva Palomino.