Das Feuer, das nicht erlischt: Die Picanteras von Arequipa

In Arequipa wird Geschichte nicht nur in Sillarstein und im Rhythmus der Vulkanausbrüche geschrieben. In Arequipa hat das Feuer ein Gedächtnis. Es glimmt langsam in den Herden der Picanterías (*), genährt von Holz, Ají und Jahrhunderten weiblicher Weisheit. Dort, zwischen Rauchschwaden und dem dichten Murmeln der Chicha (**), haben die Picanteras (*) eine Geschichte verfasst, die selten Schlagzeilen macht, aber unversehrt im Geschmackssinn und im kollektiven Gedächtnis weiterlebt.

Die Picantería ist nicht nur ein Ort des Essens: Sie ist ein von Frauen regiertes Territorium. Frauen, die Rezepte erbten wie ein heiliges Vermächtnis, weitergegeben von Mutter zu Tochter, von Großmutter zu Enkelin. Mónica Huerta, an der Spitze von La Nueva Palomino, ist Teil dieser Linie. Ihre Küche ahmt die Vergangenheit nicht nach - sie hält sie lebendig. Jedes Gericht ist gelebte Erinnerung, jeder Arbeitstag eine stille Bekräftigung von Identität und Handwerk.

Lange bevor von Empowerment oder Gleichberechtigung die Rede war, übten die Picanteras bereits eine sehr konkrete Form von Macht aus. Sie verwalteten, entschieden, trugen Verantwortung für Familien und ganze Gemeinschaften. An ihren Tischen wurde das alltägliche Leben des Viertels organisiert; in ihren Töpfen webten sich Zuneigungen, Bindungen und Widerstände. In einer zutiefst patriarchalen Gesellschaft machten sie den Herd zu ihrem Zentrum und die Tradition zu einer Form von Autonomie.

Es ist kein Zufall, dass dieses Erbe in La gran cocina mestiza de Arequipa (***) von Alonso Ruiz Rosas aufgegriffen wird, das kürzlich in vierter Auflage erschienen ist. Dieses Buch ist weit mehr als ein Rezeptband: Es ist ein Akt der Anerkennung. Auf seinen Seiten erscheint Küche als kulturelle Sprache, als lebendiger Mestizaje-Prozess und als kollektives Gedächtnis - und die Figur der Picantera nimmt den Platz ein, der ihr zusteht: den der Hüterin und Schöpferin einer zutiefst arequipeñischen Identität.

Deshalb bedeutet für uns, die Gründer von Peru-Vision, jeder Besuch bei Mónica bei unserer Rückkehr in die Stadt eine Gewissheit: die Gewissheit, in uns eine Inspiration aus Leidenschaft und handwerklichem Können zu erneuern, die uns bis zum nächsten Wiedersehen begleiten wird.

Bei dieser Gelegenheit brachten wir den renommierten argentinischen Musiker, Komponisten und Dozenten Néstor Crespo gemeinsam mit seiner Frau Alejandra in die Picantería. Beide zeigten sich tief beeindruckt von Mónicas Erzählungen über die Geschichte der Picanteras, vom Reichtum des kulinarischen Angebots und von der Feier des Geburtstags der jungen Küchenchefin Rocío Castillo, die mitten im laufenden Betrieb begangen wurde. Eine Geste, die viel über Mónicas Verständnis von Arbeit verrät: Immer stellt sie ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter als das Wertvollste ihres Restaurants in den Mittelpunkt.

Heute Mónica Huerta und die Picanteras von Arequipa anzuerkennen heißt, einer alten Stimme zuzuhören, die weiterhin spricht. Einer Stimme, die daran erinnert, dass Tradition auch rebellisch sein kann - und dass es Feuer gibt, wie das dieser Frauen, die niemals erlöschen.

(*) Eine Picantería in Arequipa ist ein traditionelles, meist familiengeführtes Gasthaus, in dem regionale Hausmannskost über dem Holzfeuer zubereitet wird. Sie ist zugleich Küche, sozialer Treffpunkt und kulturelles Gedächtnis der Stadt: Hier werden über Generationen weitergegebene Rezepte serviert, begleitet von Chicha, festen Tagesgerichten und einer Atmosphäre, in der Alltag, Geschichte und Identität zusammenkommen. Im Zentrum stehen fast immer Frauen - die Picanteras -, Hüterinnen von Geschmack, Rhythmus und Tradition.

(**) In Arequipa ist Chicha ein traditionelles, leicht fermentiertes Getränk auf Maisbasis, das untrennbar zur Kultur der Picanterías gehört. Meist handelt es sich um Chicha de guiñapo, hergestellt aus gekeimtem schwarzen Mais, mit erdigem, leicht säuerlichem Geschmack und geringem Alkoholgehalt. Sie wird täglich frisch angesetzt, aus großen Tonkrügen ausgeschenkt und begleitet nicht nur das Essen, sondern auch das Gespräch, den Alltag und die sozialen Rituale der Stadt.

(***) Das Buch enthält im Anhang das erste in Peru veröffentlichte Kochbuch, La mesa peruana (Arequipa, 1867), und ist in der Buchhandlung SBS in Arequipa sowie in der Picantería La Nueva Palomino erhältlich.