22. Febrero 2014

La nueva industria del Perú: la gastronomía

Von Gerardo Basurco - Redactor, Themen Comercio interno | Noticias sobre la gastronomía peruana

Natürlich, breitflächig, arbeitsintensiv, einkommensschaffend und nachhaltig

La nueva industria del Perú: la gastronomía

Peru ist mit vielen natürlichen Ressourcen gesegnet. Seitdem das Land in Berührung mit dem Abendland kam, sind ihre Ressourcen ausgebeutet worden. Zu Beginn waren es Gold und Silber, danach folgten Zuckerrohr, Baumwolle, Salpeter, Erdöl, Kautschuk, Fischmehl, etc.

Das Entwicklungsmuster wiederholte sich - auf eine wirtschaftliche Phase des Wachstums folgte eine Krise mit einer Destabilisierung des politischen Systems und sozialer Unruhe. Die Lehre daraus war, dass von den Naturressourcen allein keine nachhaltige dauerhafte Entwicklung zu erwarten ist. Der Schlüssel hierzu liegt eher in der Weiterverarbeitung der natürlichen Ressourcen.

Auf die Gastronomie übertragen bildet die peruanische Küche diese Ressource. Man könnte die Biodiversität des Landes (Peru verfügt über 84 der 104 auf der Erde bekannten Lebenszonen) der Ressource "Küche" sogar voranstellen. Sie ist auch vielseitig, in Peru gibt es nicht nur eine Küche, es gibt mehrere Küchen. Im Andenland sind beispielsweise die "Anticuchos" (Herzspießchen), die "Pollos a la brasa" (Hähnchenbräter mit Holzkohle), die kreolische Küche, die chinesisch-peruanische "Chifas", die japanisch-peruanische "Nikkei", die "Novo-Andina", die auf scharfe Gerichte spezialisierte Küche aus Arequipa, die peruanischen Sandwiches, die auf marinierten Fisch spezialisierte Küche - um nur einige zu nennen - anzutreffen.

Gastón Acurio und Astrid Gutsche, Copyright © Richard Hirano, El ComercioGastón Acurio, der bedeutendste Vertreter der peruanischen Küche und Chefkoch Nummer Eins Lateinamerikas, fügt zur vielseitigen peruanischen Küche eine Komponente hinzu: Die Schaffung von Marken, die für Qualität bürgen sollen. Als Beispiel hierzu führt er die Schweiz an, welche z.B. aus Kakao Schokolade Nestlé herstellt oder die Uhren-Marke Rolex in der Welt verbreitet. Howard Shultz ist einer der Beispiele unserer Zeit; er bereiste die Welt auf der Suche nach Kaffee-Sorten und gab der Welt Starbucks zurück (Vermögen 2013 ca. 4 Mrd. US$).

Gastón Acurio hat für einige "typische" Küchen Perus Marken entwickelt, die verschiedene Marktsegmente bedienen und die in den Restaurants Astrid & Gastón, Tanta, La Mar, Panchita, Madam Tusan, Papacho, Hermanos Pascuale umgesetzt wurden.

Die internationale gastronomische Entwicklung zeigt, dass in den 80er Jahren die mexikanische Küche die Welt eroberte. Am Anfang waren es 500 Restaurants, heute sind es weltweit an die 200 000. Die Tacos, Tequila, Corona-Bier, usw. sind heute allgemein bekannt. Kurz danach folgten die Sushi Bars, von denen es auch zig tausende auf der Welt gibt. Eine ähnliche Erfolgsgeschichte könnte die peruanische Gastronomie bescheren. Gastón Acurio träumt von Anticucherías in jeder großen Stadt der Welt – ähnlich der Kebab-Lokale.

Peru wartet jedoch nicht nur mit einem Produkt auf, in diesem Fall handelt es sich vielmehr um eine vielseitige Produktpalette, die verschiedenen Konsumentensegmente bedienen kann. Die direkten und indirekten Auswirkungen auf die peruanische Wirtschaft und Gesellschaft wären unermesslich: Der peruanische Ají, der Pisco, die Chicha Morada, die gelbe Kartoffel, die rote Zwiebel, die scharfe Paprika "Rocoto" und, und… könnten den Tequila, den Jalapeño, usw. ablösen oder besser gesagt, ergänzen.

Heute eröffnen Gastón Acurio und Astrid Gutsche das neue Astrid & Gastón Haus Moreyra im Nobelviertel San Isidro in Lima. Gastons kulinarische Reise begann mit dem alten Astrid & Gastón an der Straße Cantuarias in Miraflores vor 20 Jahren.

Casa Moreyra

Heute beginnt eine neue Reise, die Astrid & Gastón an die Weltspitze der Gastronomie führen soll. Das Haus Moreyra soll die Nummer Eins auf der Welt werden.

Das neue Restaurant hat 3 Bereiche:

  • der große avangardistisch konzipierte Esssaal, in dem das Degustationsmenü serviert wird,
  • der private Bereich "El Cielo" (der Himmel), in dem spezielle Gerichte und Menüs angeboten werden
  • und die Bar (Platz für 60 Personen), deren Dach mit Maracuya-Pflanzen und Kräutern für Cocktails bepflanzt ist.

Die Küche hat drei Ebenen mit einem Experimentierlabor, eine "mise en place" und die Küche im eigentlichen Sinne. Letztere ist dem Auge der neugierigen Gäste zugänglich. In der Architektur und Gestaltung ist der Weg der Produkte vom Produzenten zum Verbraucher erkenntlich und zeugt vom Köche-Bauern-Bündnis, dessen "Anführer" und engagierter Förderer Gastón ist.

Gaston mit den spanischen Chefköchen Ferran Adria, Joan Roca y Javi Antoja vor dem Haus MoreyraEingeladen sind die bekanntesten Köche sowie Fachjournalisten aus der ganzen Welt.

Lanzamiento nuevo Astrid & Gastón // Fachada Casa Moreyra from AstridyGastonLima

Über den Autor

Gerardo Basurco - Redactor

Gerardo Basurco - Redactor

Er betätigt sich als Berater und Projektleiter in der Privatwirtschaft und ist Dozent in Entwicklungspolitik und Landeskunde Lateinamerikas für die AIZ/GIZ. Zudem verfügt er über langjährige Erfahrung in der Kooperation zwischen Deutschland und Lateinamerika.
Bei Peru-Vision ist er zuständig für den Bereich Wirtschaft und Politik sowie Consulting.

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