03. Septiembre 2018

Neue Highlights in der peruanischen Gastronomie

Von Gerardo Basurco, Themen Newsletter - 2018 - 12 Dezember | Gastronomie

Interview von Sorrel Moseley-Williams, Foto © Gustavo Vivanco

Im letzten Monat stellten drei Nachrichten die Gastronomie im Mittelpunkt des Interesses in Peru. Zum ersten Mal in der Geschichte Perus wurde einem Koch die zweit höchste Auszeichnung des Landes verliehen. Es handelt sich um die Ikone der peruanischen Kulinarik, Gastón Acurio. Er liess sich auch ein ADN-Test unterziehen, dieses enthielt eine interessante Enthüllung. Zum zweiten eröffnete Pía León ihr eigenes Restaurant mit dem Quechua-Namen Kjolle. Pía ist keine unbekannte in der peruanischen Gastronomie, aber sie erschien meistens im Schatten Ihres Mannes, Virgilio Martínez, obwohl sie die Chefin der Küche des besten Restaurants Südamerikas Central von Anbeginn war.

Und nicht zuletzt am Montag, den 27. August wurden die Summum-Preise 2018 in Peru in 32 Kategorien, die aufgrund der Ergebnisse einer Umfrage und einer Abfrage von Spezialisten, verliehen werden. In diesem Jahr sind die Kategorien: der beste Produzent (von Ingredienzen für die Küche) die beste Forschungsarbeit, der beste Vertreter der Cuisine d’Auteur und der beste «pollo a la brasa» (Brathähnchen peruanischer Art) hinzugekommen.

Die Rolle Gastón Acurios geht weit über die Gastronomie hinaus

Der Name Gaston Acurio steht für den gastronomischen Boom (siehe 1, 2), für die Verbreitung der Gastronomie in Peru (Gründung Verband des Gastronomie APEGA, Gründung einer Messe Mistura, Gründung Koch-Ausbildungsstätte Pachacutec, usw.) und die Welt (World Awards, Gründung von Restaurants), für die Entstehung eines gastronomischen Projekts (Bauern-Koch-Bündnis, Einbindung der Fischer, Bildung von Wertschöpfungsketten) und Identitätsfindung der Peruaner.

Gastón Acurio, geboren 1967, erlernte sein Handwerk im Le Cordon Bleu in Paris. Gründete zunächst ein Restaurant mit französischer Küche, Es dauerte nicht lange bis er wieder die peruanische Küche entdeckte und eine Fusion von beiden wagte.

Nach seiner Rückkehr nach Peru etablierte er sich schnell und prägte das moderne Gesicht der peruanischen Küche. Er versteht sich als Botschafter seines Landes und möchte die Welt an der vielseitigen und inspirierenden Küche Perus teilhaben lassen.

Er steht für viele Initiativen, die stets ein Nachricht wert sind. Jüngst stand er wieder im Mittelpunkt der Berichtserstattung als er die zweithöchste Auszeichnung des peruanischen Staates «Orden del Sol» von Händen des Präsidenten Martín Vizcarra erhielt. Bei seiner Laudatio hob der Staatschef die Verdienste Acurios als Förderer der peruanischen Gastronomie und als erfolgreicher Unternehmer hervor. Zum ersten Mal in der Geschichte Perus würde diese Auszeichnung einen Koch verliehen. Acurio entgegnete darauf, dass «er diesen Preis als eine Anerkennung der Arbeit aller Köche des Landes» (El Comercio).

Acurio 01 ORIGINALGaston machte auch Zeilen in letzter Zeit als er sich an einer Aktion über die Herkunft der Peruaner «de Inga y de Mandinga» (weder schwarz noch weiss, dass bezieht sich auf die Herkunft der Peruaner) mitmachte. Acurio hat stets auf «el mestizaje» (Mischung) in der peruanischen Gesellschaft und besonders in der Kochkunst hingewiesen. So hat er sich selbst einem ADN Test unterzogen, der feststellte, dass Gaston zu 34,2 % asiatisch, zu 57,5% kaukasisch (europäisch), zu 5,7% amerindisch und zu 2,6% afrikanisch ist. Als dies bekanntgegeben wurde, sagte er «jetzt verstehe ich warum ich als Kind von «chifas» (peruanische Ausprägung der chinesischen Küche) träumte» (El Comercio).

Heute unterhält Gastón Acurio und seiner deutschen Frau Astrid Gutsche eine Kette von Restaurants in Peru und der Welt und hat Lebensmittelunternehmungen gegründet, die insgesamt ca. 3000 Personen beschäftigt.

Gastón Acurio ist ein Visionär, 2006 sagte er in einer Veranstaltung der privaten Universität «El Pacífico» «Glauben Sie mir, es ist nur möglich, Ihre persönlichen Träume zu erfüllen, wenn wir einen früheren nationalen Traum haben. Persönlicher Erfolg kommt nur, wenn unsere Ziele über die individuelle Ebene hinausgehen und Teil eines großen gemeinsamen Strebens sind» (El Comercio). Dies ist in diesem Fall wahr geworden.

Pia Leon und ihr Restaurant Kjolle

Pía kann auf einem enormen Fundus an gesammelten Erfahrungen im Restaurant Central und Ableger sowie auf das Wissen der Forschungen von Mater Iniciativa zurückgreifen. Aber Warum möchte Sie ein eigenes Unternehmen führen?
Dazu antwortete Sie der Zeitung El Comercio «Du hast die Möglichkeit ein Menü aus sechs Vor-, sechs Haupt- und fünf Nachspeisen auszuwählen. Diese enthalten frische aus verschiedenen Regionen des Landes stammenden Produkten». Hierbei profitiert Kjolle von Mater Iniciativa, aber im Gegensatz zu Central, wird kein starres nach Ökosystemen mit Studienergebnissen und Geschichten zugeschnittenes Menü, sondern vielmehr eine Mischung von Geschmackerfahrungen aus Meer, Küste, Anden und Amazonien angeboten.

Sie wollte ihr Konzept konsequent durchziehen, aber Kjolle wird von Kunden (speziell Touristen) des Restaurant Central besucht, die einen Gesamteindruck ihrer Offerte erhalten wollen. Deswegen hat Pía eine Degustation der Spezialitäten des Hauses mit acht Gerichten der Speisekarte eingeführt. Dieses ist für S/ 315 (etwa 83 Euro) zu haben, die Ausgaben a la carte betragen ca. S/. 200 (etwa 53 Euro).

Pia solaDie Vielfalt der Möglichkeiten am Tisch macht das Erlebnis so komplett wie möglich. Ein großzügiges Stück Brot und ein Willkommenstee für den Anfang. Dann ziehen Huarmey-Messermuschel mit dem zarten Geschmack von schwarzem Püree aus Mashua-Kartoffeln und der Textur von Nüssen aus Madre de Dios (Amazonien) und knusprigen Macre Kürbis-Scheiben vorbei. Die Frische von Muscheln, Garnelen und Fischen des Tages verbindet Meer und Fluss, die mit Getreide und anderen andinen Knollen mit der Farbe und dem Geschmack des Amazonas ergänzt werden. Es ist, als ob die Köchin die nationale Speisekammer öffnet und mit dem, was da ist, kocht; ihre Kreativität wird sie auf ihren eigenen Weg führen. Sie wird durch das Lernen, den Austausch mit einem vielfältigen Team und das Leben selbst mit Virgilio Martinez, Ehemann und Lehrer (oder umgekehrt) beeinflusst. Kjolle ist eine bergauf führende Treppe, die mit Central verbunden bleibt. Pía ist eine Chefin, die nicht aus den Augen gelassen werden darf.

Summum Preise 2018

Am 27. August wurden die Preise Summum 2018 zur peruanischen Gastronomie verliehen. Die Preise werden einerseits aus den Ergebnissen einer unter 5000 Personen vom Forschungszentrum IPSOS durchgeführten Umfrage, an der Qualität der Rezepte, Atmosphäre, Service und Kundenfreundlichkeit bewertet und andererseits durch die Befragung von drei spezialisierten Jurys und Organisationen der Branche, wie der Wein Club, berücksichtigt werden. Der beste Produzent wurde diesmal von den Chefs der TOP 20 der vergangenen Wettbewerbe auserkoren.

Die Leiterin und Moderatorin von Summum Cecilia Valenzuela, eine bekannte Journalistin, sagte: «Das Reichtum der peruanischen Gastronomie hat in der Mischung der Geschmäcker aus verschiedenen Kulturen ihrem Ursprung. SUMMUN möchte unsere Küche fördern, die Lima zu einer der gastronomischen Hauptstädte der Welt gemacht hat».

Unter den Siegern dieses Wettbewerbs sind:

  • Virgilio Martínez, der beste Vertreter der Cuisine d’Auteur (erst ab dieses Jahr)
  • Arlette Eulert und ihr Restaurant Matria in Lima, die beste Chefköchin (Vertreter der Köche mit Zielsetzungen)
  • Maido, Restaurant von Mitsuharu Tsumura, das beste Nikkei-Restaurant und bester Restaurant überhaupt (unter den Top 20), zugleich der beste Service und
    für den besten Maitre Juan Antonio Janampa
  • Chicha von Gastón Acurio, das beste Restaurant der Region Arequipa
  • Mater Iniciativa, von Virgilio Martínez und Pía León, Forschungspreis (erst ab dieses Jahr) 

Summum 2018Andere bekannte Restaurants erhielten auch Preise:

  • Granja Azul für den besten «Pollo a la brasa» (Brathähnchen)
  • Rafael des Chefs Oesterlin für das beste zeitgenössische Restaurant
  • La Tiendecita Blanca für das beste klassische Restaurant

Der neugeschaffene Preis vom besten Produzenten ging an den aus Cusco stammenden Bauern Manuel Choqqe. Er und seinen Bruder experimentieren auf verschiedenen Bodenarten, Höhenlagen und Sonnen- und Kältelagen die Kartoffelzucht. Das Ergebnis ist eine bemerkenswerte Sammlung von mehr als 350 einheimischen Sorten und anderen, die durch Kreuzung mit fremden Arten entstanden sind (Summum).

Der Direktor des Forschungsinstituts IPSOS, Alfredo Torres, wies im Vorfeld der Veranstaltung auf die Gastronomie als Identitätsfaktor der Peruaner hin. Die Peruaner sind auf ihre Küche sehr stolz und auf die Anerkennung derselben auf der Welt. Ferner wird die Küche als eine Mischung der verschiedenen Kulturen und Regionen des Landes gesehen, an denen die Produzenten der feinen Ingredienzen einen wesentlichen Anteil haben.

Quellen: El Comercio, Gestión, Peru21

Über den Autor

Gerardo Basurco

Gerardo Basurco

Er betätigt sich als Berater und Projektleiter in der Privatwirtschaft und ist Dozent in Entwicklungspolitik und Landeskunde Lateinamerikas für die AIZ/GIZ. Zudem verfügt er über langjährige Erfahrung in der Kooperation zwischen Deutschland und Lateinamerika.
Bei Peru-Vision ist er zuständig für den Bereich Wirtschaft und Politik sowie Consulting.

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