19. Mayo 2021

Yacon - Das gesunde und natürliche Süßungsmittel

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Yacon - Das gesunde und natürliche Süßungsmittel

Yacon-Wurzeln sind lecker, knackig und schmecken süß; ihre Konsistenz und ihr Geschmack werden als eine Mischung aus einem frischen Apfel und einer Wassermelone beschrieben, weshalb sie oftmals als „Apfel der Erde“ bezeichnet werden.

Die Pflanze

Yacon gehört zur Familie der Korbblütler (Compositae oder Asteraceae). Ihr wissenschaftlicher Name ist Smallanthus Sonchifolius, früher auch bekannt als Polymnia Sonchifolia oder Polymnia Edulis. Zu ihren volkstümlichen Namen in den verschiedenen Teilen der Anden zählen Llaqon, Llacum, Llacuma, Yacumpi, Aricuma, Chicama, Jiquima und Jiquimilla.

Yacon ist eine krautartige, mehrjährige Pflanze, die zwischen 1,5 m und 2,5 m hoch wird. Die Pflanze produziert große Speicherwurzeln (bekannt als Yacon Wurzeln), die dank ihres angenehmen und leicht süßen Geschmacks oft roh aus dem Boden wie eine Frucht gegessen werden.

Die Wurzeln werden traditionell von der Landbevölkerung als Stärkung während der Feldarbeit gegessen oder manchmal auch zur Verjüngung der Haut oder zur Linderung von Darm-, Leber- oder Nierenbeschwerden angewandt.

Die Wurzel

Form und Größe der knolligen Speicherwurzeln ähneln einigen Arten von Süßkartoffeln. Die Ähnlichkeit ist oft so groß, dass die beiden Arten auf den ersten Blick leicht verwechselt werden können. Yacon Wurzeln variieren von kugelförmig bis hin zu der Form einer Zitrone oder einer umgekehrten Birne. Normalerweise haben die Wurzeln, obwohl sie glatt sind, Unregelmäßigkeiten und Missbildungen wie Spalten und Engstellen und manche Wurzeln sind derartig verdreht, dass sie sich nur schwer schälen lassen. Die Wurzeln haben eine dünne Haut, die fest am Fleisch der Knolle anhaftet.

Die Farbe der fleischigen Wurzel kann von cremefarben über gelb oder orange manchmal bis hin zu einem Stich ins Lilafarbene reichen. Die Fasern der Wurzel sind weich, da sie hauptsächlich aus Wasser bestehen, das im frischen Zustand 90 % ihres Gewichts ausmacht. Deshalb sind Yacon Wurzeln empfindlich und sehr anfällig dafür, beim Ernten oder beim Transport zu zerbrechen.

Die Wurzel besteht hauptsächlich aus Wasser und Fructooligosacchariden (auch bekannt als Oligofructose oder abgekürzt als FOS). Die zum Verzehr geeigneten Wurzeln enthalten Inulin, einen unverdaulichen Zucker, was bedeutet, dass die Wurzeln trotz ihres süßen Geschmacks weniger Kalorien enthalten, als man zunächst erwarten würde.

Für alle, die nicht damit vertraut sind: FOS ist eine bestimmte Zuckerart mit einem geringeren Kalorienwert als andere Zuckerarten (ungefähr 25 bis 35 % der Kalorien normaler Kohlenhydrate). Darüber hinaus ist der Verzehr von FOS bekannt dafür, einen positiven Effekt auf die Gesundheit des Verdauungstraktes zu haben.

Subtropisches GebietAnbau und Handhabung der Yaconwurzel

Yacon wächst sowohl in gemäßigten als auch in subtropischen Regionen (0 – 24 °C) gut in Höhen zwischen 800 und 2800 Metern über dem Meeresspiegel. Yacon ist anpassungsfähig und unempfindlich bezüglich der Sonneneinstrahlung oder Tageslänge. Yacon kann in frostfreien und gut bewässerten Regionen das gesamte Jahr über geerntet werden. In den hohen Anden ist nur eine Ernte pro Jahr möglich und gepflanzt wird am Anfang der Regenzeit. Im Dschungelgebiet der Hochregionen von Peru kann das ganze Jahr über gepflanzt werden.

Im Vergleich zu anderen Wurzeln ist Yacon sehr empfindlich gegenüber physischer Beschädigung während der Ernte und des Transports. Die Wurzeln sind mit der Pflanze über eine faserige Krone verbunden, die sich manchmal nur schwer abbrechen lässt. Während der Ernte muss an den Wurzeln gezogen werden, um sie vom Rest der Pflanze zu trennen,
was manchmal dazu führt, dass sie zerbricht. Wenn die Wurzel zerbricht, dann ist das Risiko mikrobiologischer Kontamination an der Schadstelle groß. Es ist daher besser bei der Ernte ein Messer zu verwenden, um die Wurzel von der Krone zu trennen, und somit die Integrität der Wurzel zu gewährleisten.

Die Wurzeln sind auch empfindlich gegenüber Schäden durch Stöße oder werden oft während der Ernte, dem Verpacken und dem Transport hohen Belastungen ausgesetzt. Die Wurzeln sollten in Behältern verpackt werden, die das Gewicht tragen, das auf ihnen lastet. Für ein gewisses Maß an Schutz gegen physische Schäden und Austrocknen sorgt bei erst kürzlich geernteten Wurzeln die anhaftende Erde. Deshalb wird empfohlen, dass die Erde nicht von der Wurzel abgewaschen wird, bis sie ihr Ziel erreicht hat.

Studien haben gezeigt, dass nach der Ernte eine schnelle Transformation der Zusammensetzung der Zucker geschieht: die FOS werden von einem Enzym Namens Fructan-Hydrolase zu einfachen Zuckern (wie Fruktose, Glukose und Saccharose) hydrolysiert. Nach einer Woche Lagerung bei Zimmertemperatur haben sich bereits ungefähr 30-40% der Wurzeln in
einfache Zucker verwandelt (Graefeet al., 2004). Dieser Vorgang ist viel langsamer, wenn die Wurzel bei niedrigeren Temperaturen gekühlt aufbewahrt wird (Asami et al., 1991). Die Lagerung bei niedrigen Temperaturen reduziert ebenfalls die Verluste durch Verrotten und allgemeinen Verderb.

Wurzeln können innerhalb einer Woche rein aufgrund von Flüssigkeitsabgabe an die Atmosphäre bis zu 40% ihres Gewichts verlieren. Das bedeutet eine 40% Ersparnis bei der Energie, die benötigt wird, um den Wurzeln zur Herstellung von Sirup das Wasser zu entziehen, jedoch wird dabei eine große Menge der FOS in einfache Zucker abgebaut. Um diese wertvollen
Inhaltsstoffe zu bewahren, muss besondere Sorgfalt angewandt werden.

Yacon-PulverBekannte positive Effekte

Aufgrund seiner Süße wird Yacon als Frucht angesehen. Die Yacon Wurzel wird als die Reichhaltigste natürliche Quelle von FOS (Fructooligosacchariden) angesehen und hat nur einen geringen Anteil an einfachen Zuckern (z.B. Glukose, Fruktose und Saccharose). Während die meisten anderen Wurzeln und Knollen Kohlenhydrate in Form von Stärke speichern – einem
Polymer der Glukose – speichert Yacon Kohlenhydrate als FOS – einem Polymer, das hauptsächlich aus Fruktose besteht. Diese FOS können als Untergruppe des Inulins angesehen werden, da sie eine ähnliche molekulare Struktur aufweisen, allerdings mit kürzeren Fruktose-Ketten.

Der menschliche Körper besitzt keine Enzyme, um FOS zu hydrolysieren, sodass es (trotz seines süßen Geschmacks) den Verdauungstrakt unverdaut passiert und somit nur wenige Kalorien bereitstellt und sich hervorragend für Diäthalter und Diabetiker eignet. Yacon fungiert als Präbiotikum. Die unverdaulichen Teile von Yacon dienen im Dickdarm als Nahrung für nützliche Bakterien wie Bifidobakterien und Lactobazillen. Klinische Studien haben gezeigt, dass eine Anwendung von FOS die Zahl dieser freundlichen Bakterien im Dickdarm erhöht und gleichzeitig die Population an schädlichen Bakterien verkleinert.

Weitere positive Effekte, die mit der Gabe von FOS in Verbindung gebracht werden, sind unter anderem eine gesteigerte Produktion von nützlichen kurzkettigen Fettsäuren wie Butyrate, eine größere Absorptionsrate an Kalzium und Magnesium und eine verbesserte Beseitigung von Giftstoffen. Vorklinische Studien deuten darauf hin, dass nach dem Konsum von FOS
die Knochendichte zunimmt. Darüber hinaus deuten die positiven Effekte von FOS auf die Präsenz von Bifidobakterien auf eine verbesserte Absorption von Vitaminen wie die im B Komplex hin. Die Wurzeln enthalten einen Anteil an wichtigem Kalium und Antioxidationsmitteln.

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Die Yacon-Wurzel wächst in den Anden in einer Höhe von etwa 2.800 m und hat meistens ein weißes bis gelblich-transparentes Fruchtfleisch. Die Yacon-Wurzeln werden wegen ihres angenehmen und süßen Geschmackes roh gegessen. Die einheimische Bevölkerung nutzt die Wurzeln als Erfrischung während der Feldarbeit.

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