09. April 2017

Virgilio Martínez: Ein Peruaner ist bester Koch der Welt

Von Gerardo Basurco - Redakteur, Themen Nachrichten zur peruanischen Gastronomie | Newsletter - 2017 - 05 Mai

Virgilio Martínez: Ein Peruaner ist bester Koch der Welt

Die Crème de la Crème der Chefköche der Welt wählte den Peruaner Virgilio Martínez als besten ihrer Zunft auf dem kulinarischen Event "The World's 50 Best Restaurants" am 5. April in Melbourne. Virgilio ist aber keine Ausnahmeerscheinung in der peruanischen Gastronomie. Neben seinem Restaurant Central (5. Platz) belegte Maido vom Vertreter der japanisch-peruanische "Nikkei-Küche" , Mitsuharu Tsumura, den 8. und "Astrid & Gastón" vom Anführer der peruanischen Gastronomie, Gastón Acurio, immerhin den 33. Platz. Die Gastronomie ist mehr als Kochen, sie ist ein wichtiger Bestandteil des Lebens und ein Identifikationsmittel jedes Peruaners. Sie hat ihre Ursprünge in der vorinkaischen Küche, bezieht ihre Zutaten aus der vielseitigen Agrarproduktion des Landes und ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Für den Fortbestand dieser Kochelite ist ebenfalls bereits vorgesorgt, eine Generation neuer Chefkochs ist im Anmarsch, die "Generation mit Zielsetzungen".

Virgilio Martínez: mehr als Chefkoch

Der Koch Virgilio Martínez wurde 1977 in Lima geboren. Er fing mit 18 Jahren ein Jurastudium an, das er nach drei Jahren abbrach, um sich seiner Leidenschaft dem Kochen zu widmen. Seine Ausbildung als Koch erstreckte sich über das Le Cordon Bleu von Ottawa in Kanada und Quadratto at Four Seasons Hotel in London. Anschließend arbeitete er in berühmten Restaurants wie dem Stage of Four Seasons in Singapur, Lutèce in Manhattan, Cab Fabes in Sant Celoni, Astrid y Gastón in Madrid und in Bogotá. 2009 machte er sich selbständig und gründete das "Restaurante Central" im Stadtviertel Miraflores in Lima. Schon drei Jahre später eröffnete Virgilio im Hotel Palacio Nazarenas in Cusco das Restaurant Senzo und dann wagte er den Sprung nach Europa und eröffnete auch 2012 in London das Restaurant "LIMA London". Letzteres erhielt kurz danach einen von drei Michelin-Sternen, der für "Eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient" steht. Das Michelin-Sternensystem zeichnet "überdurchschnittlich gute Küchen aller Stilrichtungen" aus. Anfang März hat er das Restaurant Lima in Dubai eröffnet.

Virgilio ist mit der Köchin María Pía León verheiratet, die für die Küche des Central verantwortlich zeichnet und Virgilio bei den verschiedenen Projekten unterstützt.

Im Restaurant Central bietet Virgilio ein Verköstigungsmenü mit 18 Gängen mit der Bezeichnung "Höhen Menü". Dieses stellt eine Reise durch die abrupte Geographie und verschiedenen klimatischen Regionen des Landes: Es fängt bei 10 Metern über den Meeresspiegel an der pazifischen Küste an, führt über Höhen bis 4000 m in den Anden und endet im flachen Urwald. Eine sphärenartige Bakterie namens Cashuro, die in den Anden wächst, und in einem aufwendigen Prozess während Regentagen die Form einer Gelkapsel annimmt, benutzt Martínez als Basis für ein besonderes Gericht. Es wird angereichert mit getrockneten, mit einer Chilisauce marinierten und fein geriebenen Alpaka-Herz, dem Püree einer Baumtomate sowie einer weißen Kartoffel, die natürlich im Boden gefriergetrocknet wurde – eine jahrhundertealte Lagerungstechnik der Inkas. Die in seiner Küche verwendeten Ingredienzen stammen aus diversen Gegenden des Landes und er unterhält besondere, langfristige Verträge mit seinen Lieferanten (Siehe Mater Iniciativa).

Virgilio MartínezMater Iniciativa

Da draußen liegt viel mehr! - Wir streben nach Integration und schaffen ein ausbaufähiges Netzwerk, das auf einem tiefen Verständnis von Nahrung, Natur, Kulturen und Umwelt basiert.

Virgilio hat 2013 die Initiative "Mater Iniciativa" gegründet. Dieses Projekt hat sich zum Ziel gesetzt, Geschichten von unbekannten Produkten aus dem Hinterland Perus zu sammeln und dieses Wissen dann mit den peruanischen Gastronomen und der Öffentlichkeit zu teilen.

An diesem Projekt sind Spezialisten unterschiedlicher Disziplinen beteiligt, welche zur Bekanntmachung der Aktivitäten der peruanischen Bauern, ihrer Kultur und der Diversität Perus beitragen möchten.

generacion con causa 240x240Für Nachwuchs ist gesorgt

Im November 2016 entstand die Bewegung "Generation mit Zielvorstellungen". Hierbei handelt es sich um die vierte Generation von Köchen, die ihren Leitbildern Gastón Acurio, Cucho de La Rosa, Virgilio Martínez, usw. nacheifern. Diese Bewegung umfasst annähernd 60 Chefkochs, die sich für eine nachhaltige Entwicklung mit sozialer Inklusion einsetzen. Dies bezieht sich auf die Verwendung von natürlichen Ingredienzen, den schonenden Umgang mit der Umwelt auf der einen Seite und auf die Integration der Produzenten (Bauern, Fischern und Händler) in die kulinarische Entwicklung (wir berichteten). Der Anführer dieser Bewegung, Palmiro Ocampo, spielt auch eine führende Rolle bei der Ausrichtung der größten Gastronomiemesse der Welt Mistura.

Mercado San Camilo de ArequipaBedeutung der Gastronomie für Peru

Die Gastronomie baut auf die Biodiversität des Landes auf – bekanntlich verfügt Peru über 84 der 104 auf der Erde bekannten Lebenszonen – und sie ist daher vielseitig. In Peru gibt es nicht nur eine, sondern mehrere Küchen. So sind dort die "Anticuchos" (Herzspießchen), die "Pollos a la brasa" (Hähnchenbräter mit Holzkohle), die kreolische Küche, die chinesisch-peruanische "Chifas", die japanisch-peruanische "Nikkei", die "Novo-Andina", die auf scharfe Gerichte spezialisierte Küche aus Arequipa, die peruanischen Sandwiches, die auf marinierten Fisch spezialisierte Küche - um nur einige zu nennen - anzutreffen.

Die Gastronomie hat in den letzten zehn Jahren überdurchschnittliche Wachstumsraten gehabt, welche einen starken Einkommens- und Beschäftigungseffekt gehabt haben. Sie hat aber auch auf anderen Sektoren, wie auf die Landwirtschaft, Fisch- und Viehwirtschaft sowie Handel, Ausbildungsinstitute und Tourismus, einen bedeutenden Einfluss ausgeübt. Hinzu kommt die Gründung von peruanischen Restaurants in aller Welt und die Nachfrage nach peruanischen Produkten. Manche Studien gehen von einem Gesamtbeitrag zur Beschäftigung von 20% der arbeitsfähigen Bevölkerung und 11,2 % des BIP aus (nach der Gesellschaft der peruanischen Gastronomie Apega).

Virgilio Martínez und Dr. Klaus GebhardtDeutschland und die peruanische Gastronomie

Der Boom der peruanischen Küche ist schon längst nach Europa übergeschwappt. Die Zahl der in Europa neugegründeten Restaurants steigt langsam, aber kontinuierlich. Peru-Vision hat 42 Restaurants erfasst (darunter ein paar in der Schweiz, Österreich, den Niederlanden und London), noch Mitte 2014 waren es 30.

Das süddeutsche Unternehmen Necon GmbH hat kürzlich eine Pilot-Wasseraufbereitungsanlage im Restaurant Central installiert. Im Bild links Virgilio Martínez mit Dr. Klaus Gebhardt, Geschäftsführer von Necon GmbH.


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Über den Autor

Gerardo Basurco - Redakteur

Gerardo Basurco - Redakteur

Er betätigt sich als Berater und Projektleiter in der Privatwirtschaft und ist Dozent in Entwicklungspolitik und Landeskunde Lateinamerikas für die AIZ/GIZ. Zudem verfügt er über langjährige Erfahrung in der Kooperation zwischen Deutschland und Lateinamerika.
Bei Peru-Vision ist er zuständig für den Bereich Wirtschaft und Politik sowie Consulting.

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