Summum 2024: Bedeutender Gastronomiewettbewerb in Peru

Summum ist der bedeutendste Preis, der jährlich in der Gastronomie Perus seit 17 Jahren verliehen wird. Am 23. September wurden in Lima Auszeichnungen in mehr als 30 Kategorien ausgeteilt. Unter den Top 10 Restaurants befinden sich Maido (Micha Tsumura), Osaka (Nikkei-Küche), Costanera 700 (japanisch beeinflußte peruanische Küche),  Astrid & Gastón (Acurio), Rafael (Osterling), Central (Chef Virgilio Martínez),  Isolina (José del Castillo), El Mercado (Rafael Osterling), Cosme de James Berckemeyer und Mayta (Jaime Pesaque).
Hervorzuheben ist in diesem Jahr der Preis für ein beliebtes Gericht der peruanischen Küche, nämlich "pollo a la brasa" (gebratenes Hähnchen nach peruanischer Art).

Das diesjährige Thema von Summum 2024 ist "Herkunft". Es betont die Bedeutung der peruanischen landwirtschaftlichen Traditionen, die die Grundlage der reichen gastronomischen Kultur des Landes bilden.

Peru, ein Land mit einer Vielfalt an Früchten, Kräutern und Blumen, hat im Laufe der Jahre auch fremde Samen aufgenommen, die die einzigartige Mischung und Vielfalt der peruanischen Küche ermöglicht haben.

Allerdings sind viele ursprüngliche Anbauprodukte im Laufe der Zeit verloren gegangen oder wurden auf abgelegene Regionen beschränkt. Summum unterstützt daher Forschungsinstitute wie die Mater Iniciativa und das INIA, die sich für die Erhaltung dieser wertvollen Anbauprodukte einsetzen. Besonderer Gast dieser Ausgabe war die Leiterin der Initiative Mater, Malena Martínez (siehe auch: Virgilio Martinez: Ein Peruaner ist bester Koch der Welt).

Dieses Jahr wird ein besonderes Augenmerk auf die "Salz von Maras" gelegt, ein andines Wunder, das seit über 600 Jahren von lokalen Gemeinschaften mit einer traditionell überlieferten Technik gewonnen wird.

Pollo a la brasa  (Brathähnchen)

Gegrilltes Hähnchen ist eine der Ikonen der peruanischen Gastronomie. Es ist nicht nur ein Gericht, das einen besonderen Platz im Gaumen von Millionen von Menschen einnimmt, sondern hat es auch geschafft, Grenzen zu überschreiten, dank seines unverwechselbaren Geschmacks, seiner knusprigen, goldenen Haut und seiner untrennbaren Begleiter: Pommes frites, Salat und die klassischen Cremes, die seinen Geschmack unterstreichen.

Bei den Summum Awards kommen jedes Jahr führende Persönlichkeiten der kulinarischen Szene des Landes wie Gastón Acurio, Virgilio Martínez und Micha Tsumura zusammen, um die besten Restaurants und Köche auszuzeichnen. Dabei geht es nicht nur darum, die Haute Cuisine zu feiern, sondern auch den weltweiten Einfluss zu würdigen, den die peruanische Küche erlangt hat - von ihren andinen Einflüssen bis hin zu ihrem modernen Touch, der das internationale Publikum verführt.

Welches ist das beste gegrillte Hähnchen des Jahres 2024?

Bei dieser Ausgabe war einer der großen Gewinner La Granja Azul, ein Restaurant im Stadtteil Ate in Lima, das als Wiege des besten gegrillten Hähnchens in Peru gilt. Es hat sich in der Kategorie 'Bestes gegrilltes Hähnchen' durchgesetzt.

Das 1950 eröffnete Restaurant gilt als Pionier in der Zubereitung von gegrilltem Hähnchen. Seine Geschichte begann ein Jahr zuvor, 1949, als Roger Schuler, ein in Peru lebender Schweizer, beschloss, in Santa Clara eine Hühnerfarm zu gründen. In einer Zeit, in der die Krise sein Geschäft zu ruinieren drohte, entschied sich der Unternehmer für eine innovative Lösung: Er kochte und verkaufte die Vögel, anstatt sie nur für den traditionellen Markt aufzuziehen.

Dieser Einfallsreichtum bewahrte ihn nicht nur vor dem wirtschaftlichen Scheitern, sondern legte auch den Grundstein für die Geburtsstunde des Grillhähnchens. Schuler und sein Partner Franz Ulrich entwickelten eine Garmethode, die es ermöglichte, mehrere Hühner gleichzeitig zu braten und so eine gleichmäßige und schnelle Garung zu gewährleisten. Dies war die Geburtsstunde des „Retombo“-Ofens, der auch heute noch in den Küchen, die sich diesem Gericht widmen, als Maßstab gilt.

La Granja Azul wurde am 5. Februar 1950 offiziell eröffnet und hat sich seitdem als eines der beliebtesten kulinarischen Ziele des Landes behauptet. Ursprünglich wurde das gegrillte Hähnchen nur mit Salz zubereitet, doch im Laufe der Zeit wurden einheimische Zutaten wie Huacatay (Andenminze) und Aji-Panca (peruanische Chili-Schote) hinzugefügt, wodurch ein Rezept entstand, das auch heute noch Generationen fasziniert.

Wie werden die Kandidaten für die Summum-Preise ausgewählt?

Siehe Summum 2023

Weitere Sieger des Wettbewerbs Summum

• Beste Nikkei und «Best Cuisine d’Auteur» sowie  bester Restaurant überhaupt unter den Top 20: Maido (Restaurant von Mitsuharu Tsumura).
• Beste chinesische Küche Chifa Titi.
• Bestes zeitgenössisches Restaurant ging an Chefkoch Rafael Osterling.
• Beste Chefköchin Elia García vom Restaurant La Patarashca (Küche aus der Region San Martín).
• Beste Küche der Welt wurde an Le Coq. von Chef Coque Ossio vergeben. 
• Der Preis für die beste ProduzentIn ging an Yudy Cisneros (Quinua-Bäuerin der Region Ayacucho).
• Der Preis zum dem besten Management von Gemeinschaftseinrichtungen ging an Celina Canturín der Volksküche Pedregal N.° 2.
• Beste Flaggschiffprodukt: Sal de Maras aus der Region Cusco.
• Der Preis der besten regionalen Küche erhielt das Restaurant Fiesta aus Chiclayo des Chefs Moisés Solís (Region Lambayeque im Norden).
• Der Preis der beste peruanischen Sandwichs ging an La Lucha Sanguchería Criolla.
• Beste Konditorei: María Almenara
• Bester Bartender: Alonso Palomino Gründer von Lady Bee.
• Bester Sommelier: Anthony Quispe (Restaurant Troppo)
• Bestes Ambiente: Astrid & Gastón
• Bester Service: Osaka
• Bestes «Pollo a la brasa» (Brathähnchen): La Granja Azul
• Bestes Restaurant bei Cebiche, Fisch und Meeresfrüchten: La Mar von Gastón Acurio
• Bester klassischer Restaurant: La Rosa Náutica mit dem Chef Pedro Miguel Schiaffino. 

 Quellen: Summum 2024, Infobae